（三）抽样设计
采取多级分层抽样。第一层是抽取监测点，第二层是抽取零售点，第三层抽取各类食品。
1、监测点抽样
2010年我省14个地级市全部设为监测点。监测点样品的抽取必须涵盖所辖市（区）、县城和乡镇。
2、零售点选择
各监测点选取零售点，应选择当地居民的主要购买点，同时重点关注高危人群、高危场所。典型的零售点包括：超市、市场（农贸批发）、商场（商店）、专卖店、饭店（酒店）等。每类监测食品根据下述准则抽取零售点类型：
（1）如果最大的一类零售点（例如超市）供应了市场上至少80%的同类食品，那么只需从这一类零售点中采样。如果不是这样，就要加入第二大类零售点，直到覆盖市场至少80%的同类食品；
（2）计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应与这一类零售点销售份额成比例。
3、各类食品的抽样
根据零售点销售份额的估计值在同一类食品中进行抽样。这种抽样可根据当地零售管理部门提供的营业额具体数据抽取市场上有代表性的样品，或粗略的根据市场供应量的多少进行。
4、抽样时间
每季度监测1次，每个季度的样本量占总样本量的1/4。
5、样本量
2010年国家计划中我省承担八类食品共计1620份。
（四）任务分工
监测样品由全省14个地级市疾控中心完成，各监测点监测样品量及检测时间见工作手册（另发）。
（五）样本采集
1、样本要求：
（1）随机从零售的食品中抽样，应尽量采集不同生产厂家的样品，以本地产品为主；
（2）定型包装的产品应采集待销的、在保质期内且包装完好的产品，而且要有标识信息。如果标签不清楚或被损坏，不能做样本。标签上的信息应包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等；
（3）散装固体食品要从盛放样品容器的上中下不同的部位多点采样，混合后取代表性样品。散装液体样品应充分混匀后再采样需要的量，并记录相关信息，包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等；
（4）每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检测。采集的样品要分开放在不同的采样袋中，并立即放入冷藏箱，送实验室检测；
（5）要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备，在运输和储存过程中不被污染。
2、信息记录：
（1）采样表中记录样本的所有相关信息，包括零售点的类型、食品类别（包括各亚类）、溯源信息（生产厂家、商标、批号等）、生产包装日期（如果有）、储存温度等。对于零售点重包装的样品，需要向业主或管理者询问产品信息和标签信息或参照批发包装上的信息；
（2）如果产地信息不清楚，就必须记录样品商标、包装商、供应商等，以便进行溯源。若为进口食品需要零售商提供进口食品的信息；
（3）抽样时，在采样表中应填写抽取样品的储存条件，由此可知样品在零售点是否储存在合适的温度；
（4）每个样品和采样表都要使用统一的编号体系。对同一采样点同一批次抽取的样品要标明。
3、样品运输：
样品运输过程中要储存在2℃-8℃的环境下，要防止外部污染。所有样品需在24h内送达实验室。特殊情况下（必须长途运输），时间可延长到48h，前提是样品检测时不能超过其保质期。
（六）样本检验
1、样品接收：
（1）承担检验任务的实验室接收样品后，立即核查抽样者记录的样品信息。对标签进行照相或复印，与样品信息一起存入电子档，以便获得产品的所有信息。数码照片或复印件的分辨率要高，以便标签的详细信息明确显示；
（2）储存样品前，检查所有的样品，确保运输时包装未损坏；
（3）样品在送达实验室后，应立即分析或在24h内分析，样品在分析前应在包装标签说明的保存温度下进行保存。如果说明上给出的是温度范围（如2℃-8℃），要在给定的最高温度下保存；如果标签说明未提到保存温度，采用8℃±1℃。
2、样品准备和中止：
实验室操作人员要注意避免各阶段样品间的交叉污染和环境污染。如果分析过程出现了不可接受的偏差而终止分析，就要重新取样。
3、样品检验：
实验室应严格按照《食源性致病菌监测计划工作手册》（另发）中规定的方法和要求进行检验。
4、菌株保存：
对于每个阳性样品，都应尽可能地保存检出的食源性致病菌分离株，每菌株报送8支，其中4支半固体4支冷冻磁珠，尽量用2ml冻存管保存，用于进一步的药敏试验和分型研究。
（七）数据报告
1、按照《食源性致病菌监测计划工作手册》的规定，填写样品信息。
2、各监测点在每个季度最后1个月10日之前通过全国食源性致病菌监测报告系统报送监测数据和分析结果。
3、各监测点分离致病菌株附带菌株来源等原始资料，于每年12月10日之前送达省疾病预防控制中心微生物检测所。
二、专项监测
（一）目的
按照产地和产量进行分层抽样，估计出有意义的污染率，收集动物、环境中食源性致病菌的信息，为确定从生产到销售各环节中食源性致病菌的分布，人类传染病的可能传染源，制定公共卫生措施并评价其有效性提供基础科学依据，同时为微生物风险评估提供可靠的基础数据。
（二）目标选择
按照国家计划，2010年在我省开展人工养殖贝类海产品中副溶血性弧菌、鸡肉中沙门氏菌的污染状况调查。监测内容包括养殖环节的动物活体带菌率、水源、土壤等环境调查，加工生产环节的胴体带菌率检验及环境调查，运输、储藏环节的胴体带菌率检验及环境调查。
（三）采样点选择及采样数量
1、监测点选择：按照上一年产量进行分级，设置监测点的产量占到我省养殖量的60%以上，依此原则，肉鸡养殖和屠宰过程监测采样点设在沈阳苏家屯区、瓦房店市、海城市、北宁市、凤城、北票、和开原市；贝类海产品养殖和加工过程监测采样点设在东港、庄河、大洼、盖州、凌海。
2、养殖场选择：设置监测点的市按照上一年存栏数对养殖场进行分级。如果最大的养殖场的产量占到全市的60%，那么只需从这一类养殖场中采样。如果不是这样，就要加入第二大类养殖场，直到60%；
3、屠宰场或加工厂所选择：设置监测点的市按照上一年产量对屠宰场、加工厂所进行分级。首先是处理量最大的屠宰场或加工厂，至少应当占到全市处理量的60%。如果不是这样，就要加入第二大类屠宰场或加工厂，直到60%。
（四）采样要求
1、采样时间： 6月1日-10月1日，每月采三次样。
2、月采样量：计算出的总采样量的1/4（总监测月份）。
