显然，试图通过分析各类具体的食品安全事故来总结食品危害的各项属性，非本文力所能及。事实上，在食品安全治理比较发达的欧美国家，对于食品危害属性已经开展了系统的研究。通过相关文献分析，本文将食品危害的属性总结为三个方面。
1．具有科学依据的、当然和明确严重性的危害。具有这一属性的食品危害是指，风险评估机关依据现有的科学方法能够毫无疑问的判定对人体健康会产生不良影响的物理、化学或生物上的存在状态。所谓严重性是一个相对概念，不同食品危害的严重性具有不同的衡量标准，国家法律或行业规范通常会规定人体可接受的最大的安全阀值，超过该阀值，就表明该危害具有严重性。比如，2001年1月22日，美国环境保护署发布一项规则认定，人体能够接受的饮用水中的砷的最高限额标准是10微克/公升。如果高于10微克/公升，那么人患膀胱癌和肺癌的概率高达百分之一。[4]显然，10微克/公升就是饮用水中的砷的最大安全阀值。关于具有当然和明确严重性的食品危害的判断标准，爱尔兰的“二恶英猪肉”事件可以作为例证。2008年12月，爱尔兰食品安全局在一次检查中发现“二恶英猪肉”，所检查的生猪遭到二恶英的污染，所含的二恶英达到欧盟安全标准上限的80倍---200倍。[5]猪肉中含有二恶英就是一种具有科学依据的、当然和明确严重性的危害。因为依据现有的科学知识，二恶英是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质，其毒性十分大，是氰化物的130倍、砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称。根据动物实验与流行病学研究的结果，1997年国际癌症研究中心将其列为人类一级致癌物。
2．科学上尚无定论的、具有相当不确定性的危害。具有这一属性的食品危害是指，风险评估机关依据现有的科学证据和知识，无法明确无误地断定某一食品是否会对人体健康造成不良影响，从而不得不依赖于不完整的假设来进行判断和预测。[6]造成这种不确定的原因是多方面的。首先，食品危害的判断本身就具有复杂性，即对食品与危害的因果联系的判断和识别的困难性。其次，风险评估机关所使用的分析方法也会充满不确定性。以流行病学调查为例，这一方法不仅需要大量的被调查样本，而且被调查样本之间也存在许多差异。例如，某些被调查样本是过敏体质，对一些食品会产生过敏反应。因而，依据这些过敏体质的被调查对象所获得的数据就很难适用于那些没有过敏反应的人身上。总之，调查者所获得的原始信息或资料往往是不全面的。因此，风险评估机关依据流行病学调查所得出的结论难免具有不确定性。
具有科学上尚无定论、相当不确定性的食品这样危害。以2009年发生在我国的“碘盐风波”为例，2009年7月31日，南方一家媒体发表专题文章---《碘盐致病疑云》，把我国近几年的甲状腺疾病频发与全民补碘联系起来，怀疑我国公民“补碘过量”、“因碘致病”，从而提出碘过量会引发甲状腺疾病的结论。2009年8月13日，卫生部专家指出碘盐致病说缺乏依据。2010年2月，上海市卫生部门专家也认为，目前还没有足够证据支持甲状腺疾病发病增高与食盐加碘存在某种必然联系。[7]卫生部门专家做出这样一项判断的主要依据是，虽然过高或过低的碘，都可能引起甲状腺功能的异常，但甲状腺疾病是多因素疾病，发生和发展是遗传因素和非遗传因素共同作用的结果。精神压力、环境污染、饮食习惯、生活方式、药物等多个方面的因素都可以诱发该病。换言之，由于引发甲状腺疾病的病原相当复杂，过高或过低的碘与发生甲状腺疾病之间并非是一种线型的因果关系，并没有明确的科学依据表明甲状腺疾病频发是因全民补碘引起的。
