这就向负责食品安全风险评估的行政机关提出了一个非常严肃的问题：食品安全风险评估的对象是什么?我国《食品安全法》第62条将评估对象指向食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响。而2002年的《欧盟统一食品法》第3条第14款则将评估对象指向食品或饲料的生物、化学或物理的因素对健康造成潜在不利影响。由此可见，某一食品是否能够对人体健康造成不良影响，是规制机关需要评估的主要内容。显然，具体负责风险评估的规制机关需要重点审查或识别食品危害的属性。因为对人体健康能否产生不良影响是由食品危害的属性所决定的，也就是说，食品危害的属性是风险评估机关需要评估的对象。[13]如果依据现有的科学证据，某一食品对人体健康不会造成不良影响，那么就不具有危险性，规制机关无需采取监管措施。反之，如果某一食品危害性具有科学上的直接依据，对人体健康会造成不良影响，那么就具有危险性，规制机关应当采取相应的监管措施。由此，食品安全风险评估制度的设计应当能够正确识别食品危害的属性。换言之，食品危害属性是建构相应的风险评估制度的决定性因素。
本文认为，食品危害的三重属性隐含着三种不同的食品安全风险评估模式，即概率评估模式、预防式评估模式和关注度评估模式。
1．概率评估模式。概率评估模式是与对具有科学依据的、当然和明确严重性的属性的食品危害的风险进行评估时相匹配的一种模式。由于这类食品危害具有科学上明确的依据，它是一种客观存在的危险状态，因而由具备专业技术知识的专家对危害发生的可能性进行评估是最适当的。一些学者认为，从19世纪晚期，政府开始应对食品安全危害时，这一模式就逐渐形成和发展起来了。政府通过建立相关的实验室，并聘请化学、物理和生物方面的分析专家，来评估微生物和化学类食品危害的发生概率，例如沙门氏菌、李斯特菌和重金属等。随着时代的发展，各类新型病菌、病毒也在不断出现，概率评估模式的方法与技术也在不断更新。可以说，概率评估模式不仅是传统的食品安全风险评估模式，也是当代世界各国政府所实施的通行的食品安全风险评估模式。[14]
这一模式主要由独立的专家小组来实施，食品安全风险规制机关工作人员的主要任务是负责协助和协调，消费者或利害关系人无需直接参与。该模式通常包括四个步骤：即危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。独立的评估专家所使用的科学方法，主要是流行病学调查，以及基于数学模型的“剂量---反应”曲线等。[15]这些科学方法的理论基础是药理学和毒理学。它们往往基于大量的数据和数学上的模型与假设，通过概率来计算食品危害的可能性及不利后果。如果某一食品危害发生的可能性越高，损害后果越大，那么它的风险就越高，反之，则越低。显然，这些方法是依据客观上可以测量的损害来评价食品安全风险的大小。因而，它们是以结果为导向的，是一种线性的思维方式，主要优点是具有可证实性和可操作性。通过概率评估模式，专家小组能够确切地获知相关食品危害发生的可能性及不利后果，从而为规制机关的决策提供明确的依据。
