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②菜点设计：呼应整体环境、菜式组合多样、营养搭配合理、档次搭配一致。
③菜单制作：菜单结构完整、符合客情需求、有简要文字说明、制作精美。
（2）成本控制卡（10分）
①原料选用：选用的原料健康绿色，确保食品安全。
②定价：定价充分考虑各种成本因素，定价合理。
③成本控制：核算后的利润空间符合酒店经营实际。
（3）筵席整体效果（10分）
①原料使用：用料齐全，使用合理，利用率高。
②烹饪技法及口味：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。
③色彩及造型：色彩自然，造型多样，形态美观。
④营养搭配及数量：荤素兼顾，搭配合理，营养均衡，数量和份量符合规定要求。
（4）筵席解说与答辩（10分）
①仪容仪表：着装整洁得体，不佩戴饰物。
②解说内容：内容全面，主题突出，表述清楚。
③答辩内容：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。
④言语表达：表情自然，口齿清晰，表达流畅准确。
⑤时间控制：时间控制在3分钟以内。
2、热菜制作（30分）
现场操作：
①原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。
②操作流程：动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，注重节约，操作安全与规范。
③卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。
作品质量：
①口味与质感：调味得当，主味突出，质感自然得体。
②工艺与火候：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。
③形态与色泽：刀工均匀，色彩自然，形态美观。
④创意与实用：设计合理，技艺新颖，创意突出，适合推广。
3、冷菜制作（10分）
现场制作：
①原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
②操作流程：刀工娴熟，拼摆恰当，流程合理，注重节约，按时完成。
③卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。
作品质量：
①口味与质感：味型丰富多样，调味得当，主味突出，无异味，质感符合应有要求。
②用料与工艺：选料适宜，荤素搭配合理，刀工细腻，厚薄粗细均匀，拼摆整齐有序。
③形态与色泽：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，餐具使用适宜。
④创意与实用：构思新颖，寓意高雅，设计合理，符合10人用餐标准，注重营养卫生，适合推广。
4、面点制作（10分）
现场操作：
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