（二）食品采购和管理
集体食堂应从具有相应资质和良好服务信誉的食品供货商处采购食品。长期定点采购的，集体食堂应当与食品供货商签订包含保证食品安全条款的采购供应合同。食堂应安排专人负责食品采购，建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、采购记录制度，具体要求按照《上海市餐饮服务食品采购索证索票工作指南》执行。对于粮食、肉类、豆制品、调味品、食用油以及食品添加剂等重点品种应确保采购来源合法可靠。严禁采购无证熟食、病死猪肉等非法食品、原料。
（三）食品添加剂管理
集体食堂应按照《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》要求，严格落实食品添加剂的“五专”管理制度。鉴于“亚硝酸盐”在集体食堂菜肴的加工制作中没有使用的必要性，故集体食堂不应采购、使用“亚硝酸盐”等易引发急性食物中毒的食品添加剂。
（四）食品加工过程管理
集体食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保膳食加工过程符合卫生规范，落实防止生熟食品交叉污染等食物中毒防控措施。超过100人的建筑工地食堂应落实食品留样。
六、工作要求
（一）落实“四个全面”
1、全面组织培训与食品安全宣传
各区县食药监分局会同区县总工会组织开展企事业单位职工食堂和工地食堂负责人、食品安全管理员和从业人员食品安全知识培训。重点围绕食品进货验收、加工过程及餐具消毒等关键控制环节，以及预防和控制食物中毒的关键措施，通过播放《餐饮服务食品安全操作规范》教学片，讲解《餐饮服务单位食用油使用指南》、《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》以及《上海市餐饮服务食品采购索证索票工作指南》，发放食品安全知识宣传材料等方式，全面开展食品安全知识宣传活动。
2、全面实施食品安全告知与承诺
各区县食药监分局和区县总工会要结合本次专项检查工作要求，对企事业单位食堂及工地食堂发放《企事业单位职工食堂、工地食堂食品安全告知书》（见附件1），并要求集体食堂向所在地监管部门和职工作出食品安全承诺。
3、全面组织食堂自查自纠
各企事业单位食堂及工地食堂应严格按照《
餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，按《集体食堂食品安全自查表》（见附件2）要求，认真开展自查自纠工作。对食品原料采购、储藏、制作加工等环节进行全面自查，发现安全隐患和薄弱环节的，应立即进行整改，自查及整改情况应及时报所在地食药监部门。
（二）组织开展监督检查
1、监督检查
各区县食药监分局会同区县总工会组成监督检查组，根据《餐饮服务食品安全量化监督检查表》的内容，组织对辖区各类企事业单位食堂、工地食堂开展重点监督检查。其中对就餐人数500人以上的企事业单位食堂，100人以上的工地食堂应全覆盖检查。
2、指导与查处
对于存在违法行为的单位应做好指导工作，督促其整改并追踪复查。对于存在严重食品安全违法行为的，由所在区县的食品药品监管部门立案查处。
