（二）重点区域。包括重点单位食品及原料库房，粗加工、切配、烹饪、面点制作、凉菜配制、裱花操作、现榨果蔬汁、腌腊烧烤和火锅底料、自制调味料配制场所或专间、生产车间等。
（三）重点食品。包括餐饮服务单位提供的自制火锅底料、自制饮料、自制调味料（调味品）、粮油、乳及其制品、肉及其制品、水产品及其制品、焙烤食品、冷冻饮品等和易发生违法添加行为的保健食品。
三、工作步骤
（一）组织动员阶段（2011年5月10日前）。各地、市卫生监督所要根据方案要求，结合当地实际，针对餐饮服务环节和保健食品生产环节存在的突出问题和薄弱环节，制定具体专项整治行动实施方案，明确整治目标任务、步骤措施、工作要求。同时，要广泛动员，周密部署，切实将专项整治行动各项任务落到实处。
（二）自查摸底阶段（5月10日至5月31日）。各地、市卫生监督所要对辖区内和市直管餐饮服务单位、保健食品生产企业进行全面摸底调查，督促餐饮服务单位整改采购和使用不合格食品添加剂和非食品添加剂、不合理使用食品添加剂及不按规定要求索证索票等行为；督促保健食品生产企业对所用原料、生产工艺、标签标识及说明书是否与批准的内容一致等行为进行自查自纠。要摸清餐饮服务单位和保健食品生产企业食品添加剂使用情况，建立健全食品添加剂采购、使用相关档案，掌握其使用食品添加剂的品种和易被非法添加、滥用食品添加剂的食品种类。要督促自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位及时到相关卫生监督所备案使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，并将添加剂使用情况如实告知消费者；要组织辖区内和市直管餐饮服务单位和保健食品生产企业向社会作出不使用非食用物质和滥用食品添加剂的公开承诺，接受社会监督。同时，要及时收集、整理、上报餐饮服务单位和保健食品生产企业自查自纠、备案公示和承诺整改情况。
（三）清理整顿阶段（6月1日至9月30日）。各地要严格按照属地管理原则，对餐饮服务单位实行网格化监管，分片包干，责任到人，消除监管死角和盲点。要认真核查餐饮服务单位落实食品采购索证索票和查验记录制度情况，特别是食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度落实情况。要对提供火锅、自制饮料、自制调味料等的餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房使用食品添加剂情况实施重点监管，尤其要加大对小餐饮的巡查和抽检力度。要大力推进食品安全信用体系建设，在2011年底前要对所有餐饮服务单位建立食品安全信用档案。对保健食品生产企业要结合企业自查自纠情况，开展重点监督检查，严厉查处保健食品生产企业违法添加行为，并对所有保健食品生产企业建立食品安全信用档案。
