项目

环节

评定内容

分值

得　分

扣分

原因

卫生管理（35分）

* 组织

（5分）

单位和部门有卫生管理组织

5

制度

（10分）

建立健全各项卫生管理制度，制度内容完整、正确，职责明确，制度制定的目的明确、制度中的要求要符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准，有明确的考核体系和奖惩措施；推行五常法管理

10

* 专管员

（5分）

有专（兼）职卫生管理员，1500平方米以上的茶楼（馆）必须有专职卫生管理员，其他有兼职卫生管理员

5

制度落实与检查

（10分）

建立各种制度的检查方法，确保各项制度运行有效，单位和部门实行定期和不定期相结合的检查制度，有检查记录台帐，有投诉登记和处理记录

10

体检培训

（5分）

食品从业人员应持有有效的健康合格证明和卫生知识培训合格记录；食品从业人员个人卫生良好，并实行健康管理和卫生知识培训

5

建筑布局与

卫生设施

（95分）

选址（5分）

污染源的卫生防护距离符合要求，环境整洁

5

* 面积

（10分）

符合有关规定，厨房使用面积不小于8平方米，设水果、冷菜制作专间

10

布局流程（10分）

加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存布局明确区分，有明显标志

10

粗加工间

（5分）

分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池，操作台分开，水池应有明显标志

5

烹调间

（5分）

有排风装置，灶台上方没有明显的油烟污垢，设有调味品存放柜

吧台

（5分）

服务台内整洁，茶水间应设有清洗消毒水池，吧台上方悬挂卫生许可证

5

专间设置

（10分）

设有冷菜间、水果制作间等专间的应有专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手、消毒设施

10

冷菜间

（20分）

冷菜、水果制作分间设置，并有有效的空调、净水、紫外消毒、壁挂式温度计等装置，设有能够开合的食品销售窗

20

餐具洗消（5分）

设是有独立的洗涤、消毒间或区域、专人管理，方法正确、专用洗刷池、有与供餐规模相适应的专用消毒、保洁设备，标志明显

5

*餐厅

（10分）

餐厅明亮洁净，设有餐具柜；供应自助式食品的须加盖，并明示品种名称和制作日期，直接食用的食品使用取货工具；在明显处公示食品卫生信息和卫生投诉电话

10

更衣间

（5分）

设从业人员更衣室（场所）、更衣柜

5

卫生间

（5分）

厕所为水冲式，其门口与食品加工间不直接相通，设有洗手和排风设施

5

原料采购

与

贮存卫生

（25分）

* 采购

（15分）

食品及其原料符合食品卫生标准和要求，实行食品及其原料采购索证，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐

15

贮存

（10分）

设专用食品仓库，设隔离地面的平台和层架，分类存放。有足够数量的冰箱（柜），厨房冰箱内食品原料、半成品分区存放，生熟分开存放，标志明显

10

加工卫生

（25分）

切配

（10分）

加工食品原料、半成品、成品无交叉污染，切配肉、水产品、蔬菜等食品时有专用的刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具清洁

10

烹饪

（5分）

食品应烧熟煮透，灶台、用具清洁，存放调味品的盒清洁加盖，案台内食具保洁、无杂物和私人物品

5

冷菜制作

（10分）

操作人员应洗手消毒并戴工作帽和口罩，用具、容器用前消毒，及时配制和更换消毒液，蔬菜应洗净后进冷菜间，无非直接入口食品、杂物和私人物品

10

环境卫生

（20分）

内外环境整洁，有有效防蝇、防鼠、防尘设施，厨房内无交叉污染，地面无油垢和积水。废弃物盛放容器加盖、整洁。泔水按规定要求处理。加工经营场所墙壁、墙裙、天花板清洁，不脱落，加工用设施、设备、工具清洁

20

否决项目

伪造、涂改、出借卫生许可证，超出有效期，超出许可经营范围。经营者与许可证持证人无隶属关系

※

擅自更改已核定的面积、设施与布局

※

使用腐败变质和不符合卫生要求原料加工食品，出售感观性状异常或混有异物的食品

※

本年内发生过集体性食物中毒，当年度受到两次卫生行政处罚

※

食品从业人员患有有碍食品卫生的疾病上岗

※

合计

（200分）

200

参考系数

茶楼（馆）服务人员数　　 人， 厨师　　 人；餐厅总面积　　　平方米，其中厨房面积　　 平方米，辅助用房面积　　　平方米； 冷菜间使用面积：

同一时间可容纳人数　　　人　，其中包厢　个，座位　人；散客座位　人；

曾获得的荣誉称号：