二、成绩评定方法
（一）参赛选手的成绩评定由大赛技术工作委员会的裁判组负责。
（二）理论知识竞赛由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与计分。
（三）操作技能的成绩，以作品实效为依据，大力提倡地方特色菜肴和企业品牌食品，讲究营养健康；鼓励实用和合理创新。烹饪类的项目不提倡使用鲍鱼、花胶、海参、鱼翅、及燕窝等高档原料参赛。
各项评判标准如下：
（1）中式烹调师
热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。
①口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。
②质地（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。
③造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。
④色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。
⑤营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。
（2）中式面点师
面点按造型、质感、口味、色泽、营养卫生等五部分评分，满分为100分。
①造型（25分）：形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致。不符合要求的，提前细加工包捏成形的，酌情扣1至10分。
②质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、煳而不能食用的，整个品种不予判分。
③口味（25分）：调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣1至10分。由于馅料变质，调味失当不能食用的，整个品种不予判分。
④色泽（15分）：色调匀称，自然美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽。不符合要求的，酌情扣1至6分。使用人造色素的，整个品种不予判分。
⑤营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。
（四）参赛者的每一款作品均由评委参照评分标准各自评分，评委评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和平均成绩，作为该作品的评定成绩（保留小数点后两位四舍五入），统一交裁判长审核确认。
（五）中式烹调师竞赛将两个作品成绩的总和（每个作品按百分制评分，各占总分50%）作为选手操作技能的最后成绩；
（六）面点竞赛将两个作品成绩的总和（每个作品按百分制评分，各占总分50%）作为选手操作技能的最后成绩。
三、竞赛场地与设备
（一）赛场配置
1．理论知识竞赛在标准教室进行。
2．操作技能竞赛在指定场地进行。
烹饪类参赛者所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均由选手自备携带入场参赛。
2.1赛场只提供常规的设备、工用具：⑴热菜：可提供炒灶、蒸灶、炒镬等常用工具；⑵面点：可提供电烤炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等常用工具。其余设备、特殊工用具自带。
2.2赛场只提供常用的餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具一律自带。盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回。
2.3赛场只提供一般的调味料，如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。
四、竞赛细则
（一）竞赛规则
1．理论知识竞赛
（1）答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得自带任何资料进入赛场。
（2）选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号。试卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消成绩。
2. 操作技能竞赛
（1）操作技能竞赛以现场实际操作的方式。
