附件3
2010年广东省职业技能大赛中式烹调师、中式面点师竞赛技术文件
一、竞赛项目及内容
（一）竞赛项目
竞赛项目以职工组进行中式烹调师、中式面点师两个工种的竞赛。
（二）竞赛内容与方式
本次竞赛以个人赛的方式进行，包括操作技能、理论知识两部分。竞赛总成绩由操作技能、理论知识两部分成绩组成，其中操作技能占70%，理论知识占30%.
1. 理论知识竞赛
理论知识竞赛采取纸笔答卷方式进行，中式烹调师的竞赛内容包括：职业道德、原料初加工、菜肴制作、营养配餐、厨房管理等知识。中式面点师的竞赛内容包括：职业道德、面点基本操作知识、面点原料知识、面坯原理、影响面点成型的一般因素、营养配餐、厨房管理等知识。时间是1.5小时。
2. 操作技能竞赛
2.1中式烹调师
要求各参赛选手在90分钟内使用不同的主料、不同的烹调技法，制作出不同的口味的两款菜肴，每款菜肴须另备3人量的尝碟供评委品评。两款菜肴成绩的总和作为该选手竞赛实操的最后成绩。
参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，填写《原材料场外加工申报表》，经核实批准后按规定的要求实施。所用的原材料均由选手自备携带入场参赛。
2.2中式面点师
要求各参赛面点选手在120分钟内分别用不同的面团、不同的加温方法，按10人量标准，制作咸、甜各一款宴席点心，其中一款必须是像型点心，另一款自选品种，每款面点另备3人量的尝碟供评委品评。
面团、馅料可在场外加工；面点的包捏成型、加温成熟过程必须在场内完成。
热菜与面点的装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘。盛装食品的主盘餐具必须自带进场。
热菜与面点所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素，违者均取消参赛资格。
（三）竞赛标准
中式烹调师和中式面点师的竞赛标准分别以该职业的三级（高级工）国家职业标准为依据，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容。
1.基本要求
1.1职业道德
（1）忠于职守，爱岗敬业。
（2）讲究质量，注重信誉。
（3）遵纪守法，讲究公德。
（4）尊师爱徒，团结协作。
（5）积极进取，开拓创新。
1.2基础知识
（1）中式烹调师的基础知识：
①烹饪原料基本知识
②饮食营养知识
③餐饮食品卫生知识
④餐饮业成本核算知识
⑤安全生产知识
（2）中式面点师的基础知识：
①饮食卫生知识
②饮食营养知识
③饮食成本核算知识
④安全生产知识
2. 工作要求
中式烹调师国家职业标准--高级（国家职业资格三级）
职业功能
| 工作内容
| 技能要求
| 相关知识
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一、原料初加工
| （一）鲜活原料的初加工
| 1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理
2.能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理
3.能对菌类、藻类进行清洗整理
| 1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求
2.虾蟹类原料的加工方法及技术要求
3.菌类、藻类原料的加工方法及技术要求
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（二）加工性原料的初加工
| 1.能对中式火腿进行清理和分档加工
2.能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发
| 1.碱水涨发加工的概念及原理
2.中式火腿的分档方法
3.动物性干制原料的碱发方法及技术要求
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二、原料分档与切割
| （一）原料部位分割
| 能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理
| 整料脱骨的方法及要求
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（二）茸泥原料加工
| 能运用动植物性原料制作各种茸泥
| 各种茸泥的制作要领
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三、原料调配与预制加工
| （一）菜肴组配
| 1.能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法组配花色菜肴
2.能完成象形冷菜拼摆
| 1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求
2.花色冷菜的拼摆原则及方法
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（二）调味、调色、调质处理
| 1.能运用天然色素对菜肴进行调色处理
2.能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型
3.能对菜肴进行增稠处理
| 1.味觉的基本概念
2.勾芡的目的、方法及技术要求
3.食用色素的种类及使用原则
4.茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求
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（三）制汤、制冻、制蓉胶
| 1.能制作清汤、奶汤、浓汤
2.能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴
3.能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品
| 1.制汤的基本原理及注意事项
2.冻胶的分类及制作要领
3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求
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四、菜肴制作
| （一）热菜烹制
| 能运用10种烹调方法（拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局）烹制特色菜肴
| 1．宴会热菜的构成及组配原则
2．拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局等烹调方法及技术要求
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（二）冷菜烹制
| 能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜
| 挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求
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