（四）原料
1．蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉类等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。
2．采购食品及其原料应查验供货单位的卫生许可证，索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内。
3．入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。食品添加剂专柜贮存，使用登记。
（五）菜单
1．冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切好后入冰箱贮存。
2．不得有《上海世博会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单》列举的禁用食品品种。
3．不使用野生蘑菇做菜。
4．不易烧熟煮透的菜肴如整鸡、整鸭、“狮子头”等，要重点检查。
5．提倡膳食平衡，菜肴的荤素搭配要合理。
（六）烹调、加工过程
1．生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器。
2．水产品、肉类、蔬菜要分开洗切，要先洗后切，洗后容器不能着地存放。
3．食物要烧熟煮透，不得食用隔夜剩饭菜。熟卤菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过4小时。
4．调料容器须加盖子、贴标志，严禁使用亚硝酸盐。
5．餐饮具消毒前须洗净，消毒时间要足够。
煮沸、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。
餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟之内。
（七）从业人员的个人卫生状况
1．从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当用流动清水洗手。
2．不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
3．不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。
4．不得在食品加工和销售场所内吸烟。
5．所有人员应当穿着整洁的工作服，操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
附件3：
上海世博会驻点卫生监督员工作职责和纪律
为做好上海世博会期间的卫生监督保障工作，确保上海世博会期间不发生食物中毒和食源性疾患等突发公共卫生事件，现就卫生监督员的工作职责和工作纪律作如下规定。
一、工作职责
1．审核接待单位提供的每日三餐的菜单，对食品原料采购、贮存、加工制作全过程实行卫生监督检查。
2．监督检查接待单位的生活饮用水卫生情况。
3．对客房的通风状况、床上用品、公用杯具、卫生间以及周边环境的卫生进行监督检查。
4．参与处理博览会举办期间的突发食品卫生事件。
5．对监督检查过程中所发现的问题认真做好书面记录，提出改进意见，督促整改落实情况。
二、工作纪律
1．坚守岗位，坚持原则，依法行政。不得擅自允许接待单位启用禁用或慎用的食品类别。
2．上海世博会期间卫生监督保障工作实行责任制。擅离岗位、玩忽职守、工作疏忽造成不良后果的，卫生行政部门将追究其责任，予以严肃处理。
3．按规定着装并携带有关证件、卫生行政执法文书、食物中毒个案调查表等。
附件4：
上海世博会期间禁用、慎用食品类别（品种）名录
上海世博会期间，我市承担接待中外观光游客的所有餐饮服务单位，除《
食品安全法》第
二十八条规定的禁止生产经营的食品外，还必须注意以下要求：
