第六条 操作区、非操作区设置应能保证餐饮具集中消毒的连续性，做到功能分区明确，人流物流分开，消毒工艺流程不得有逆向或交叉。餐饮具回收入口通道与消毒后的餐饮具出口通道应分开设置。
第七条 餐饮具集中消毒单位必须具有以下基本设备：
（一）餐饮具冲淋、消毒与烘干一体化的机械设备。
（二）餐饮具包装封口设备。
（三）恒温培养箱等检验设备。
提倡餐饮具集中消毒单位使用超声波洗碗机。
第三章 操作区卫生要求
第八条 操作区要按照去渣、洗涤、冲淋、消毒、烘干、包装、储存等消毒工艺流程合理布局，不得逆向或交叉。
第九条 操作区地面应用不透水、不易积垢的材料铺设，经常冲洗、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度。排水沟应保持通畅、便于清洗，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。包装间和餐饮具储存间不得设置明沟。
第十条 操作区墙壁应采用不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，以防止积垢和便于清洗。需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，并应铺设到墙顶。
第十一条 操作区天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。
第十二条 操作区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止餐饮具、加工设备设施污染。产生大量蒸汽的设备上方增加机械排风设施。
第十三条 操作区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有纱网或设置空气幕等防蝇设施。排水沟出口和排气口应设有防鼠设施。
第十四条 餐饮具冲淋、消毒应采用冲淋与消毒为一体的机械设备，不得采用手工操作，消毒方法应采用热力消毒。对不能使用机械设备进行清洗消毒的筷、匙等，清洗与消毒程序可分开，但必须采用物理或化学消毒方法。
