3. 工艺要点：
原菜不削皮。下缸后的三次转缸每次间隔一天。工艺过程三腌五卤五晒，使卤水浸透菜心，要反复使用老卤。五卤时严格按比例加盐水和酱色。第一道盐水20°Bé，第二道盐水21.5°Bé，第三道盐水23°Bé，第四道盐水25°Bé，第五道盐水27°Bé。第一、二、三道卤水各加酱色500g，第四道加酱色750g，第五道加酱色250g。
（三）质量特色。
1. 感官特色：
┌─────┬──────────────────────────────────┐
│ 项 目 │ 要 求 │
├─────┼──────────────────────────────────┤
│ 色泽 │表面深褐色、色泽过心、干后有一层白色食盐结晶。切面呈均匀褐红色 │
├─────┼──────────────────────────────────┤
│ 体态 │无须无根、表皮有盐霜，无空洞、无皱缩 │
├─────┼──────────────────────────────────┤
│ 滋味 │质地脆嫩、咸鲜味厚、无酸味、苦味等异味 │
├─────┼──────────────────────────────────┤
│ 气味 │有大头菜特有的香气和浓郁的酱香气、无异味。 │
└─────┴──────────────────────────────────┘
2. 理化指标：
┌───────────────┬────────────────────────┐
│ 项 目 │ 指 标 │
├───────────────┼────────────────────────┤
│水分,% ≤ │65 │
│ │ │
├───────────────┼────────────────────────┤
│食盐（以NaCl计），％ │20～28 │
├───────────────┼────────────────────────┤
│总酸，% ≤ │0.9 │
│ │ │
├───────────────┼────────────────────────┤
│氨基酸态氮（以N计），％≥ │0.20 │
└───────────────┴────────────────────────┘
