2.酱香工艺：水泥窖，整粮一次投料。大曲酱香六轮发酵，七次摘酒。要求高温润料、高温曲、高温堆积、高温摘酒，整粮多轮次30天发酵，前三轮用曲量平均占原料的18%至20%，后三轮采用高中温曲，半成品分轮次陈贮三年作为酱香基酒，并需要符合表2规定。

　　表2

┌──────────────┬──────────────┬───────────┐
│　　　　　项目名称　　　　　│　　　　理化指标g/l　　　　 │　　 感　官 指 标　　 │
├──────────────┼──────────────┼───────────┤
│　　　总酸（以乙酸计）　　　│　　　　　 ＞1.0　　　　　　│清亮透明　　　　　　　│
├──────────────┼──────────────┤(微黄)　　　　　　　　│
│　　总酯（以乙酸乙酯计）　　│　　　　　 ＞2.5　　　　　　│酱香浓郁　　　　　　　│
├──────────────┼──────────────┤醇和细腻　　　　　　　│
│　　　　　己酸乙酯　　　　　│　　　　　0.4～0.5　　　　　│回味悠长　　　　　　　│
├──────────────┼──────────────┤　　　　　　　　　　　│
│　　　　　乙酸乙酯　　　　　│　　　　　2.0～3.0　　　　　│　　　　　　　　　　　│
├──────────────┼──────────────┤　　　　　　　　　　　│
│　　　　　乳酸乙酯　　　　　│　　　　　2.0～3.0　　　　　│　　　　　　　　　　　│
├──────────────┼──────────────┤　　　　　　　　　　　│
│　　　　　　糠醛　　　　　　│　　　　　0.3～0.4　　　　　│　　　　　　　　　　　│
├──────────────┼──────────────┤　　　　　　　　　　　│
│　　　　　 乙缩醛　　　　　 │　　　　　0.8～1.0　　　　　│　　　　　　　　　　　│
└──────────────┴──────────────┴───────────┘

　　3. 勾调：浓酱比例为8：2 。

　　（三）质量特色。

　　1. 感官要求：玉泉酒为浓酱兼香型白酒。闻香以浓香为主，浓酱协调，落口酱香明显；入口绵甜甘爽，口味柔顺，细腻。

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