2. 窖池：20至50年窖龄的老窖池占80%，10至20年窖龄的新窖池占20%。其窖泥呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻，经过长期养护、驯化、优选，窖池四壁及池底生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌数达5724000，放线菌数达15300，己酸菌数达6431000。
3. 原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占80%。
4. 粮醅比：冬季1：4，夏季1：5 ；粮曲比：4：1 ；粮糠比：4：1。
5. 提前1小时用90℃以上的热水进行润料，时间为40至60分钟。即高温润糁。
6. 加有新粮的母糟，要打90℃量水。入窖粮糟的总水份控制在54%至57%左右，入窖酸度控制在1.2至1.8左右，入窖淀粉控制在15%至18%左右。
7. 封窖：用优质黄泥和老窖皮泥混合踩至柔熟后封窖，泥厚约10cm。
8. 发酵温度控制为前缓、中挺、后缓落。
9. 缓火蒸馏，低温流酒（25至30℃）。断花摘酒，掐头去尾，分段量质摘取，按质并坛。不同级别的酒分别储存。
10. 优级酒（二号以上）用红松木制酒海或陶缸密封储存。储存期至少在3年以上，20年来每年年份酒至少储存500Kg以上，以备调制不同档次、不同需求的产品。
11. 勾兑。不添加任何外来物质和外来酒。
（四）质量特色。
1. 感官特色：
38%vol感官特征为：无色（微黄）透明，窖香浓郁，绵甜柔和，自然谐调，后味爽净，风格典型。
52%vol感官特征为：无色（或微黄）透明，窖香浓郁、醇甜净爽，醇厚丰满，谐调舒适，回味悠长，风格典型。
2. 理化指标：
┌──────┬──────┬──────┬──────┬───────┬──────┐
│ 项目 │ 酒精度%vol │总酸（以乙酸│总酯（以乙酸│ 己酸乙酯g/L │ 固形物 │
│ │ │ 计）g/L │乙酯计）g/L │ │ g/L │
│品名 │ │ │ │ │ │
├──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤
│ 38度 │ 38±1 │ 0.4～1.45 │ ≥2.20 │ 1.25～1.85 │ ≤0.60 │
│ 张弓酒 │ │ │ │ │ │
├──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤
│ 52度 │ 52±1 │ 0.6～1.70 │ ≥2.65 │ 1.60～2.50 │ ≤0.40 │
│ 张弓酒 │ │ │ │ │ │
└──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┘
