（三）加工。
经选料、配料、腌制后，利用自然条件进行风干晾晒，然后入烘房至烘干为止。不经烟熏，不添加防腐剂，生产具有季节性，为每年的立秋后至春节之前。
1. 腊肠：原料验收→解冻→切肉→配料→拌料→灌肠→刺孔→晾干→烘焙→包装。
2. 腊肉：原料验收→解冻→切条→清洗→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。
3. 腊鸭：原料验收→解冻→分割→上盐→腌制→漂洗→定形→晾晒→烘焙→包装。
4. 腊鱼：原料验收→洗鱼→去杂→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。
（四）质量特色。
1. 感官特色：
（1）腊肠：肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽；肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。
（2）腊肉：瘦肉呈枣红色或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色；腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味；肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。
（3）腊鸭：体表光洁，呈黄白色或白色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡玫瑰红色；肌肉切面紧密，有光泽；煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。
（4）腊鱼：酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料；鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨，咸甜适宜，具有鱼干的特有香味。
2. 理化指标：
（1）腊肠：
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│ 项 目 │ 指 标 │
│ ├──────┬─────┬──────┬───────────┤
│ │ 特级 │ 一级 │ 二级 │ 三级 │
├─────────────────┼──────┼─────┼──────┼───────────┤
│ 蛋白质，%≥ │ 22 │ 20 │ 17 │ 15 │
├─────────────────┼──────┼─────┼──────┼───────────┤
│ 脂肪，%≤ │ 35 │ 45 │ 55 │ 65 │
├─────────────────┼──────┴─────┴──────┴───────────┤
│ 水分，%≤ │ 25 │
├─────────────────┼───────────────────────────────┤
│ 食盐（以NaCl计），%≤ │ 8 │
├─────────────────┼───────────────────────────────┤
│ 总糖（以葡萄糖计），%≤ │ 26 │
└─────────────────┴───────────────────────────────┘
