９ 杀菌质量控制
９．１ 杀菌工艺规程的制订
各种罐头均应由授权机构按规定的程序制订加热杀菌工艺规程。杀菌工艺规程应包括下列各项数据：产品的种类，技术条件和配方，罐型大小及形状，最大装罐量，装罐方法，初温，排气方法，杀菌系统的形式和特征，罐头在杀菌锅内的排列方式，杀菌温度和时间，反压和冷却方法等。
９．２ 杀菌装置应正确安装、使用和保养，操作人员必须严格执行杀菌操作规程。
９．３ 杀菌锅用的水银温度计、压力表须符合要求，每年计量校正一次并有记录。
９．４ 杀菌的冷却用水必须符合国家饮用水卫生标准。冷却水要按规定测定余氯浓度并作记录。余氯的有效浓度不得低于０．５ｐｐｍ。
９．５ 杀菌记录
９．５．１ 杀菌记录必须由杀菌的操作者在观察时如实填入表内。记录内容应包括：生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、杀菌篮数、罐数、杀菌间蒸汽总压、罐头初温、进蒸汽时间、锅温到达杀菌温度时间、停止进蒸汽时间、排气结束时间和排气结束时到达的温度、杀菌期间玻璃水银温度计与温度记录仪的校对读数以及其它必须数据。
９．５．２ 温度记录仪图表纸上应标明日期、杀菌锅编号和其它必备数据，以便与手工记录符合一致。
９．５．３ 杀菌操作员须经培训持证上岗且必须在每一记录表上签名并记上日期。在实际杀菌后不迟于一个工作日，由工厂指定的技术人员审阅所有杀菌记录并签名和记上日期。
９．６ 杀菌偏差的处理
９．６．１ 现场操作中设备故障、操作失误或有其它可能存在的杀菌偏差时，必须将有问题的产品按纠偏方案进行处理，处理的记录必须保持完好。
９．６．２ 再次杀菌罐头的质量等级按有关标准评定。
１０ 包装、运输、储藏卫生
１０．１ 用于包装罐头食品的物料必须无毒、清洁卫生，干燥牢固，符合国家标准。
１０．２ 罐头包装前应进行逐罐目测和打检。剔除的不良罐应存放在专用容器内，并有明显标识。
１０．３ 罐头在包装前后均应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。
１０．４ 冷库、保（常）温库和解冻间必须安装温度自动记录装置。原料、成品堆放或吊挂要整齐合理，保持清洁卫生。
