六、屠宰加工工艺
1．宰前淋浴：检疫合格的肉牛在进入屠宰间前用近于体温的漂白粉消毒净水淋浴。
2．屠宰：按清真要求屠宰，屠宰放血时间8至12分钟。
3．胴体清洗：胴体倒挂，用40℃至50℃温水冲洗至胴体外表及腹腔内表面无血渍。
4．排酸：检验合格的胴体进入排酸间，先在2℃至4℃的预冷间经过72小时熟化处理，使肉的中心温度低于5℃，再经18小时0℃至4℃的排酸冷处理。
5．分割与贮存：胴体分割后按产品类型整形包装。冷鲜肉产品在0℃至4℃条件下保存；冷冻肉产品经速冻后、于-20℃条件下冷冻贮藏。
七、质量特色
1．感官特色：
牛肉分
割部位
| 感官特点
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上脑
| 色泽深红，横切面呈现明显大理石花纹，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感瘦而不柴。
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眼肉
| 色泽鲜红，有光泽，外油层较厚，横切面呈眼状，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤澄清，脂肪团聚于表面，口感肥而不腻。
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外脊
| 色泽淡红，大理石花纹分布均匀，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，口感有弹性。
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里脊
| 色泽鲜红，有光泽，脂肪呈雪花样沉积，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感细嫩。
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胸肉
| 肉质细嫩，截面大理石花纹纹理清晰，指压不沾手。
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肩肉
| 色泽淡红或深红，切面有光泽，脂肪洁白，筋肉丝生，表面筋膜覆盖，富有弹性。
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黄瓜条
| 色泽淡红，肉质紧密，口感有弹性。
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牛腱子
| 色泽深红，有条线腱束分布，截面圆形呈花纹形状。
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牛仔骨
| 肋骨粗细均匀，骨肉厚度一致，肥瘦相间。
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牛T骨
| 外形大小、厚度一致，外脊肉丰满，截面为T形。
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