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国家质量监督检验检疫总局公告2010年第159号――关于批准对屏南老酒、蕲艾、武穴酥糖、永州山苍子油、礼县苹果实施地理标志产品保护的公告


  (三)酿酒工艺。

  1. 以优质高山糯米为原料,按红曲发酵,谷皮煴杀法生产操作。

  2. 配料:高山糯米、红曲、山泉水。粮醅比1:2.5至1:3。

  3. 酿酒工艺流程:糯米→蒸煮→摊饭→ 加红曲下醅→糖化发酵→榨酒→装坛→陈酿→勾兑→成型。

  (四)关键工艺。

  1. 浸米环节:浸渍6至8小时,水温20℃到26℃。

  2. 摊饭环节:采取风冷工艺。

  3. 浸泡红曲:红曲先在发酵容器中浸泡10至12小时。

  4. 发酵环节:采用液体发酵方式,时间在40至50天。

  5. 灭菌环节:采用“谷皮煴杀法”,灭菌时间从常温逐渐加热到85℃,时间为23至24小时。

  6. 后期发酵:室内通风干燥处,自然发酵3年以上。

  (五)质量特色。

  1. 感官特色:呈琥珀色,清亮透明,有光泽,具有红曲黄酒的独特焦香味,酒体协调,醇和、柔爽、无异味。

  2. 理化指标:

  (1)干老酒:

项目

一级

二级

总糖(以葡萄糖计) / (g/L)    ≤

15.0

非糖固形物(g/L)      ≥

15.0

12.0

酒精度(20℃)/ (%vol)    

8.0~15.0

总酸(以乳酸计)(g/L)

3.5~7.0

氨基酸态氮(g/L)      ≥

0.4

0.3

氧化钙(g/L)        ≤

0.3 

β-苯乙醇/ (mg/L)       ≥

40.0

注:1、稻米黄酒,当酒精度低于14%vol时,非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2、酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。



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