(三)酿酒工艺。
1. 以优质高山糯米为原料,按红曲发酵,谷皮煴杀法生产操作。
2. 配料:高山糯米、红曲、山泉水。粮醅比1:2.5至1:3。
3. 酿酒工艺流程:糯米→蒸煮→摊饭→ 加红曲下醅→糖化发酵→榨酒→装坛→陈酿→勾兑→成型。
(四)关键工艺。
1. 浸米环节:浸渍6至8小时,水温20℃到26℃。
2. 摊饭环节:采取风冷工艺。
3. 浸泡红曲:红曲先在发酵容器中浸泡10至12小时。
4. 发酵环节:采用液体发酵方式,时间在40至50天。
5. 灭菌环节:采用“谷皮煴杀法”,灭菌时间从常温逐渐加热到85℃,时间为23至24小时。
6. 后期发酵:室内通风干燥处,自然发酵3年以上。
(五)质量特色。
1. 感官特色:呈琥珀色,清亮透明,有光泽,具有红曲黄酒的独特焦香味,酒体协调,醇和、柔爽、无异味。
2. 理化指标:
(1)干老酒:
项目
| 一级
| 二级
|
总糖(以葡萄糖计) / (g/L) ≤
| 15.0
|
非糖固形物(g/L) ≥
| 15.0
| 12.0
|
酒精度(20℃)/ (%vol)
| 8.0~15.0
|
总酸(以乳酸计)(g/L)
| 3.5~7.0
|
氨基酸态氮(g/L) ≥
| 0.4
| 0.3
|
氧化钙(g/L) ≤
| 0.3
|
β-苯乙醇/ (mg/L) ≥
| 40.0
|
注:1、稻米黄酒,当酒精度低于14%vol时,非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2、酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。
|