（2）入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0cm至1.5cm，即可进行堆曲，堆曲8天至12天时，中高温曲顶火温度达到55℃至60℃，保持7天以上。整个养曲过程，中温曲30天。曲子储存3个月以上方可投入使用。
3. 大曲质量要求：
（1）感官要求：曲香浓郁，纯正，茬口为灰白色，皮薄，无邪杂味。
（2）理化要求：水份为12%至14%，中高温曲糖化力500至1200单位。
（三）酿造工艺。
1. 工艺：传统混蒸混烧老五甑工艺，泥池固态发酵；以小麦为主原料的大曲作糖化、发酵剂。
2．窖池：窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。
3. 原料粉碎：原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占75%至85%。
4．粮醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5，春秋季1：4.5至5。
5. 润料：原料用30℃至50℃的热水进行润料，时间为120分钟。
6. 稻壳：新鲜、干燥，呈金黄色，使用前清蒸45分钟以上，并摊凉。用量18%至25%。
7. 中高温曲糖化力500至1200单位。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。粮曲比为4至5：1。
8. 分层起糟，粮糟分层入窖。
9．封窖：优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10cm。
10. 发酵周期：60至120天。
11. 发酵温度：控制为前缓、中挺、后缓落。
12. 蒸馏：缓火蒸馏，低温流酒（25℃至30℃）；分层蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，分级储存。
13. 陶坛密封储存、藤编酒海地下储存和不锈钢大罐长期储存相结合，储存至少在2年以上。
（四）质量特色。
1．感官特色：
项目
| 指标
|
酒精度%（VOL）
| 42
| 46
| 50
| 52
|
色泽及外观
| 无色（或微黄）、清亮透明，无悬浮物，无沉淀
|
香气
| 窖香浓郁
陈香舒适
| 窖香浓郁典雅
陈香舒适
| 窖香浓郁典雅
陈香怡人
| 窖香浓郁典雅陈香怡人
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口味
| 酒体柔和，绵软爽口，醇甜爽净，余味悠长
| 醇甜柔和，绵软爽净，酒体谐调，余味悠长
| 绵柔丰满、甘冽，酒体醇甜，诸味协调，味净悠长
| 绵柔丰满、甘冽，香甜愉悦，味净悠长
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