3．酒曲：纯种根霉白曲。发酵力为57%至63%（以58度酒计算）；醅酸为0.5至1.0ml/g曲；水份含量≤13%。
（二）生产工艺。
1．工艺流程：
加水
大米 → 浸泡 → 蒸饭 → 摊冷 → 拌曲→ 下缸 → 培菌 → 发酵 → 蒸馏 → 分级入库 → 陈酿→勾兑、检验→包装出厂
2．工艺要求：
（1）小坛地缸发酵，发酵时间10至12天；
（2）蒸馏，蒸馏时截头去尾摘成品酒；
（3）酒库贮存：成品酒入陶瓷大缸密封贮存1年以上。
（三）质量特色。
1．感官特色：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀物；蜜香清雅；酒体醇和，入口柔绵，落口甘净，味爽怡畅，具有湘山酒的独有风格。
2．理化指标：
（1）41度至55度：总酸g/L（以乙酸计）≥0.50、总酯g/L（以乙酸乙酯计） ≥1.00、乳酸乙酯/（g/L）≥0.50。
（2）35度至40度：总酸g/L（以乙酸计） ≥0.30、总酯g/L（以乙酸乙酯计） ≥0.80、乳酸乙酯/（g/L）≥0.40。
3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规。
附件5：
伊犁酒质量技术要求
（一）原料。
1. 高粱：采用伊犁河谷生产的优质糯高粱，要求支链淀粉含量≥60%，其他品质指标符合国家标准规定。
2. 小麦：采用伊犁河谷生产的优质强筋冬小麦，要求蛋白质含量≥11%，其他品质指标符合国家标准规定。
3．大米：采用伊犁河谷生产的优质大米，要求支链淀粉含量≥70%，其他品质指标符合国家标准规定。
4．玉米：采用产于伊犁河谷的黄玉米，品质指标应符合国家标准规定。
5．豌豆：采用产于伊犁河谷的三角豌豆，品质指标符合国家标准规定。
6．酿造用水：来自保护区内的地下泉水和巩乃斯河水。水质应符合国家
生活饮用水卫生标准的规定。
7．降度用水：使用符合国家标准规定的纯净水。
（二）大曲。
1．制曲工艺：采用伊犁河谷内的冬小麦和三角豌豆制作中高温曲，其曲心温度为55℃至60℃。
2．主要工艺流程：小麦、豌豆→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→晾汗→入房摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。
（1） 以小麦为原料，润料水份3%至5%，时间4小时。粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。拌料水份37%至40%。
