2．理化指标：粗蛋白质含量大于19％。
3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
附件3：
成武酱大头质量技术要求
（一）主要原辅材料。
1．芥菜（大头菜）：保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。
2．甜面酱：选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。
3．生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。
（二）加工工艺。
清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品
（三）加工要点。
1．腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。
2．脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。
3．酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。
（四）质量特色。
1．感官特色：
（1）色泽：红褐色，有光泽。
（2）香气：酱香浓郁。
（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。
（4）质地：脆、嫩。
2．理化指标：
项目
| 指标
|
还原糖（以葡萄糖计）（g/100g） ≥
| 10
|
总酸（以酸度计，g/100g） ≤
| 2.0
|
食盐（以氯化钠计，g/100g）
| 8.0～12.0
|
