A11.3　企业应具有与生产能力相适应的检验机构。企业检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备，并建立完善的内部管理制度，以确保检验结果的准确性。检验要有原始记录。委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资质。委托检测应满足企业日常卫生监控和检验工作的需要。。
　　A11.4　产品加工、检验和维护卫生质量体系运行所需要的计量仪器、设备应按规定进行计量检定，使用前应进行校准。
　　A11.5　企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。SSOP应至少包括以下内容：
　　1） 接触肉类（包括原料、半成品、成品）或与肉类有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；
　　2）接触肉类的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
　　3）确保肉类免受交叉污染；
　　4）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
　　5）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对肉类造成安全危害；
　　6）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
　　7）保证与肉类接触的员工的身体健康和卫生；
　　8）清除和预防鼠害、虫害。
　　A11.6　企业应制定和执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序和加工、检验操作规程，并做好记录。
　　A11.7　企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，不对产品造成污染，并保证加工设备、设施满足生产加工的需要。
　　A11.8　企业应制定和执行不合格品控制程序，规定不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。
　　A11.9　企业应建立产品标识、追溯和召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯并及时撤回产品。
　　A11.10　企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生的知识和技能。
　　A11.11　建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年进行一次管理评审，并做好记录。
　　A11.12　2对反映产品卫生质量情况的有关记录，企业应制定并执行质量记录管理程序，对质量记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理作出相应规定。所有记录应准确、规范并具有可追溯性，保存期不少于2年。
　　A12　特殊条款
　　对于必须按照传统工艺或宗教习俗生产加工的产品，在保证肉类安全卫生的前提下，应按传统工艺或宗教习俗生产加工。

　　附录B：
　　（规范性附录）


　　B1 屠宰动物的宰前检验的一般要求
　　B1.1 屠宰动物必须充分清洗干净，以保证卫生屠宰和加工。
　　B1.2 屠宰动物的存放环境应该能最低减少食源性病原微生物的交叉污染，并且有利于有效的屠宰和加工。
　　B1.3 屠宰动物首先应进行宰前检验，其采用的程序和使用的检验手段必须是具有权威性，检验人员应具备个人基本素质并经过培训。
　　B1.4 宰前检验在必须是建立在科学和风险分析的基础上，应考虑初级生产所有的相关信息。
　　B1.5 从初级生产得到的相关信息和屠宰前检验结果必须被应用到生产加工过程的控制上。
　　B1.6 应尽可能对宰前检验的结果进行分析并将其反馈给初级生产。
　　B2　圈栏条件
　　圈栏条件应该包括：
　　B2.1 采取措施尽可能最大程度地降低食源性病原菌污染动物；
　　B2.2　屠宰动物动物的存放应确保它们的生理状态没有受到损害并且有利于宰前检验的有效执行，如：动物应充分休息，不能过度拥挤，有挡风遮雨的设施，能提供水和食物；
　　B2.3 将不同种类和类型的屠宰动物分开；
　　B2.4 通过检查能确保屠宰动物是充分清洗干净或和干燥（如羊）；
　　B2.5 通过检查确保在屠宰前动物已适当地停止采食，如家禽在运往屠宰场以前；
　　B2.6 保留动物的编号（个体或群体，如家禽） ；
　　B2.7 将所有个体动物或群体动物的相关信息转交给执行宰后检验的人。
　　B3　宰前检验
　　所有待屠宰动物不管是个体还是群体都必须进行宰前检验。检验应包括确定所有动物不是来源于影响到公共健康的隔离区，且必须是充分清洗干净从而可保证安全屠宰和加工。
　　B3.1 以下动物必须不得进行屠宰：
　　· 在运输过程中死亡的动物；
　　· 有传染病的动物或隐性感染动物；
　　· 有检验限制疾病的动物或隐性携带者；
　　· 不能辨认区分的动物；
　　· 缺乏主管部门必须的证明或来源不详。
　　B3.2 宰前检验的内容
　　B3.2.1 提交动物在牧场通过屠宰前检验的证明。
　　B3.2.2 如果动物处在怀孕期或有近期分娩、流产的记录应停止宰前检验。
　　B3.2.3 为单个或多数动物运用宰前检验体制来证明检验结果；并在宰后鉴定可疑动物。
　　B3.2.4 冲洗并再次检查动物是否干净。
　　B3.2.5 在宰前检验人员的许可下将死在畜栏里的动物移走，例如，代谢病、压迫窒息的动物。
　　B3.3　宰前检验的判定
　　B3.3.1 可屠宰。
　　B3.3.2 在经过一段饲养期后可屠宰，例如，当动物休息不充分的时候，或者受到暂时的代谢或生理因素影响的时候。
　　B3.3.3 通过检验人员的宰前检验之后，可在特殊条件下可屠宰，即作为延期屠宰。
　　B3.3.4 判定公共卫生因素，即由于：肉源性危害，职业健康危害，或者存在由屠宰引起的不可接受的污染和屠宰后环境污染的可能性。
　　B3.3.5 动物福利因素紧急屠宰。
　　B3.3.6 紧急屠宰， 当动物通过特殊的条件达到合格后，如果情况恶化则延迟屠宰。

　　附录C：
　　（规范性附录）

　　C1 宰后检验的一般要求
　　所有动物都应接受宰后检验。动物宰后检验应利用动物饲养初级生产和宰前检验信息，结合对动物头部、胴体和内脏的感官检验结果，判定其用于人类消费的安全性和食用性。感官检验结果并非能准确判断动物可食部分的安全性或适应性。这些部位应该被分离出来，并做随后的确证检验和/或试验。
　　C2 宰后检验的要求
　　C1.1 保持动物所有可食部分（包括血）的唯一标识，直到检验结束。
　　C2.2 为便于检验而对头部去皮去毛，例如，为检验下颌淋巴结要对头部做部分去皮，为检验咽后淋巴结而分开舌头根部。
　　C2.3 根据主管当局的要求要把用于检验的部分送交有关部门。
　　C2.4 在宰后检验之前，禁止企业人员故意去除或更改动物有疾病或缺陷的证据，或动物身份标记。
　　C2.5 从出脏区，迅速取出动物胚胎，采用主管当局兽医确认的方法转移或做其他处理，例如，收集胎儿血液。
　　C2.6 所有需要检验的动物要置留在检验区，直到检验或判定结束。
　　C2.7 提供设施以在动物安全性和适用性判定做出前，对动物所有部分进行更详细的检验和/或诊断试验，并要采用避免与其他动物肉品有交叉污染的方式。
　　C2.8 从刺伤部位去除胴体废弃的部分。
　　C2.9 老龄动物的肝和/或肾重金属积聚可能达到不可接受时，老龄动物的肝和/或肾应当废弃。
　　C2.10 根据确定的健康标记，标明宰后检验结果。
　　C3 宰后检验的内容
　　C3.1 建立在危害分析基础上的宰后检验和实验应有可行性与可操作性。
　　C3.2 验证麻电与放血恰当。
　　C3.3 动物部分的视觉检验，包括不可食用部分，动物的触诊和/或切开诊断，包括不可食用部分。
　　C3.4 检验员为一个动物个体进行判定而必须进行另外的触诊和/或切开诊断，并在一定的卫生控制措施下进行。
　　C3.5 当需要时，可系统的切开多个淋巴结。
　　3.6 其他感官检验的程序，例如嗅觉，触觉。
　　3.7 需要时，在主管兽医指导下进行实验室诊断和其他测试。
　　3.8 确认卫生标识正确使用，卫生标识设备储存安全。
　　C4 宰后检验的判定
　　C4.1 安全、适合人类食用。
　　C4.2 按规定的加工方式加工的，例如蒸煮、冷冻之后，安全、适合人类食用。
　　C4.3在进一步检验和/或实验结果出来以前，要对食品的不安全性或不可食用性保持一种怀疑态度。
　　C4.4 对人类食用不安全，也就是说，由于肉源性危害或职业健康/肉处理危害造成的，但可将这些产品用于其他用途，例如，宠物食品，动物饲料，工业非食用，前提是必须能提供足够的卫生处理措施来控制危害的传播或者控制通过非法渠道进入人类食物链。
　　C4.5 不适合人类食用但可以做其他用途，例如做宠物食品、动物饲料，工业非食用原料，前提是必须严格控制防止通过非法途径进入人类食物链。
　　C4.6 不适合人类食用的，要被废弃或销毁。
[*] 本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06　食品安全管理体系　肉及肉制品生产企业要求”转换而成。

　　附件4：



　　1 范围
　　2 规范性引用文件
　　3 术语和定义
　　4 前提方案
　　6 产品检测
　　7 记录保持
　　附录A（规范性附录）相关法规和标准
　　附录B（资料性附录）相关标准

1 范围

　　本文件规定了果蔬汁生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
　　本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在果蔬汁生产企业应用的专项技术要求，是根据果蔬汁行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。
　　本文件适用于果蔬汁生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

2 规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
　　出口果蔬汁加工企业卫生注册规范
　　GB 1917 食品添加剂 液体二氧化碳（发酵法）
　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
　　GB 5749 生活饮用水卫生标准
　　GB 7718 预包装食品标签通则
　　GB 10789 软饮料分类
　　GB 12695 饮料企业良好生产规范
　　GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准
　　GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 19001-2000和GB/T 22000中相关术语相同。
　　3.1果蔬汁 vegetable and fruit juices
　　从一种或多种水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些汁液、浆液的浓缩物。
　　注：本文件所指果蔬汁包括GB10789中定义的果汁（浆）及果汁饮料（品）类和蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类等。

4 前提方案

　　从事果蔬汁生产企业，除根据GB/T 22000建立食品安全管理体系，同时还应包括下列基本内容。
　　4.1 人力资源
　　4.1.1 食品安全小组
　　食品安全小组的组成应满足果蔬汁生产企业的专业覆盖范围的要求，应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制人员、果蔬汁生产工艺技术人员、设备管理人员、原辅料采购、仓储及运输管理等人员。
　　4.1.2 人员能力、意识与培训
　　影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
　　4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
　　4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉果蔬汁生产基本知识及加工工艺的人员。
　　4.1.2.3 从事果蔬汁工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
　　4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
　　4.1.3 人员健康与卫生要求
　　4.1.3.1 直接从事果蔬汁生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》的卫生要求和健康检查规定。健康检查应每年进行一次，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗，企业应建立员工健康档案，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
　　4.1.3.2 生产、检验、维修及质量管理人员应保持个人卫生清洁，工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。进入车间的人员应穿戴本厂规定的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，必要时加戴发套，调配室的工作人员有必要时还要带口罩。进入车间时应先洗手、消毒。不得将与生产无关的物品带入车间，不准穿工作服、工作鞋进卫生间或离开加工场所。在更衣室、车间以及设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟，与更衣室相连的卫生间内不得吸烟。
　　4.1.3.3 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别，不同加工区域的人员不得串岗。
　　4.2 基础设施与维护
　　果蔬汁生产加工企业的基础设施和维护保养应至少符合《出口果蔬汁加工企业卫生注册规范》的第6章或 GB 12695的第4章、第5章、第6章的要求。
　　4.3 操作性前提方案
　　果蔬汁生产加工企业应根据自身特点建立制定易操作可行的书面卫生管理文件，识别并评估确定的食品安全危害通过建立的操作性前提方案进行控制，明确其实施的职责、权限和可执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。操作性前提方案包括但不限于制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
　　4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水（或冰）应当符合安全、卫生要求。
　　4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
　　4.3.3 确保食品免受交叉污染。
　　4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
　　4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
　　4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
　　4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
　　4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
　　4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
　　4.4 产品追溯与撤回
　　4.4.1 企业应建立和实施追溯管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。主要包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；标签的管理；产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。
　　4.4.2 企业应建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通，收集顾客反馈单，收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标（包括特殊指标的检测方法等）、交付等。接到客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，按照溯源管理确认责任并制定处理方式，对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。

5 关键过程控制

　　5.1 原辅料验收
　　5.1.1 生产用原料、辅料应符合相应标准和进口国卫生要求，避免有毒、有害物质的污染。
　　原料和辅料中农、兽药残留超过有关限量规定的禁止使用。原辅料的采购需符合采购标准，投产前的原辅料须经过严格检验，检验不合格的原料不得投产，应明确标示“检验不合格”并作隔离处理。超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。
　　原辅料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并应防止其外包装破损而造成污染。启封后的原辅料，未用尽时必须密封，存放于适当场所，防止污染，并在保质期内尽快使用。易腐败变质的原料应及时加工处理。需冷冻的原辅料，贮存温度应保持－18℃以下，需冷藏的原辅料，贮存温度应保持0℃～4℃，冷库应有自动记录装置。
　　5.1.2 加工用的果蔬类原料，应采用新鲜或贮藏的成熟适度、风味正常、无病虫害及霉烂果、符合加工要求的果实。果蔬类原料应来自安全的收购区域，其原料农药残留应符合国家相关法规和进口国的要求。加工用的干果品原料应干燥、无霉变、无虫蛀。
　　5.1.3 加工用的原果蔬汁、浓缩果蔬汁应符合GB 17325或合同要求，风味正常、不变质并符合安全卫生的相关要求。
　　5.1.4 严禁使用我国、进口国不允许使用的添加剂。特殊用途的饮料中严禁添加我国颁布的禁用物品和国际组织颁布的禁用药物。饮料中使用的食品添加剂应符合　　 GB 2760的规定和进口国有关食品卫生要求规定。
　　5.1.5 果蔬汁生产工艺中使用的酶制剂、净化剂应符合国家标准和有关食品卫生要求规定。
　　5.1.6 饮料用水应符合GB 5749或进口国的要求，加入饮料中的二氧化碳应符合　 GB 1917的规定。
　　5.2 清洗消毒
　　5.2.1 应定期对场地、生产设备、工具、容器、泵、管道及其附件等进行清洗、消毒，清洗应采用CIP和COP系统，并定期对清洗消毒效果进行检测。使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。
　　5.2.2　清洗、拣选、粉碎、榨汁、浓缩、调配、过滤、灌装、封罐、杀菌、装料、包装、制冷等工序，应按照规定严格清洗消毒，避免造成交叉污染。
　　5.2.3 灌装饮料前的空瓶、瓶盖均应清洗干净。工厂应制定洗瓶、盖操作工艺规程，规定碱度、浓度、温度和浸瓶时间，并定时检查、化验，洗净后的空瓶、盖必须抽样作细菌检验，菌落总数不得超过50个/瓶（罐或盖），大肠菌群不得检出。洗净的空瓶（罐）应有专人负责检瓶，并经过最短的距离输送到灌装机。
　　5.2.4 过滤器应定期更换滤膜、滤棒、滤芯等。封盖机于生产结束后应彻底清洗轧头、卷轮、托罐盘等易受饮料污染的部位。每日生产结束后，糖液过滤机、榨汁机等均应拆除清洗。
　　5.3 杀菌
　　5.3.1 各种饮料的杀菌根据原辅料、工艺不同而采用不同的技术。采用加热杀菌工艺时，应按不同种类的产品杀菌要求制定有科学依据的杀菌工艺（如巴氏杀菌、超高温杀菌、二次杀菌）规程并正确实施，同时做好自动温度记录及相关记录；采用非加热杀菌工艺时，应采取无菌灌装工艺或其他可控制污染的灌装工艺。

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