（2） 生产批识别代码：在生产加工记录上确定生产批识别代码，并在记录上显示加工该批产品的原料批代码。如有并批的，同时记录并批的其他原料批代码。
（3） 报检批代码：加工企业确定报检批代码后，向检验检疫机构报检时必须提供报检批组成情况清单，清单内容包括报检批代码、组成该报检批的各生产批的代码及相应的数量和重量。
（4） 企业的所有生产、检验记录上必须标明相应的产品识别代码，并符合《出口水产品加工企业注册卫生规范》等要求。
A.2.3.2代码标识管理
（1） 外包装箱上的批号标识：直接在出口外包装上打印报检批代码、生产批代码以及企业卫生注册号。标识样式为：
卫生注册号
| 3300/00001
|
报检批代码
| 101
|
生产批代码
| 030725003H
|
注：以上标识除斜体字部分为产品包装结束后直接打印外，其余部分应与外包装印刷时一同印刷。
（2） 加工过程代码标识：在每一批次加工过程中的生产线始末以及各工序的适当位置用标识牌标识批次代码，标识代码必须清晰，不易丢失，防止不同批号的产品相混。
（3） 贮藏过程批次标识管理：不同批次的原料或产品应分垛堆放，在每一垛上有代码标识（包括数量重量），当不同批次原料或产品需同垛堆放的，必须有明显的标志分隔，同时必须确保防止交叉污染。
A.2.4不同批次的产品应分别加工或生产线分开，每批加工结束后，生产线必须彻底清洗消毒后才能加工另一批产品。
A.2.5各出口水产加工企业必须按照本规程制订适合本企业实际的“产品识别代码计划”，并报各检验检疫机构水产品检验部门批准备案。
A.3 出境水产品追溯的实施
当产品出现不合格时，应通过产品识别代码从成品到原料每一环节逐一进行追溯，追溯途径是：出口卫生证书--报检单--报检批清单--生产加工记录--原料验收记录--原料收购来源，如为海捕原料可追溯到船；如为养殖原料可追溯到养殖场或塘；如为淡水捕捞原料可追溯到捕捞区域；如为进口原料可追溯到进口批的有关信息。
企业应建立以原料批为单元的产品流向登记记录，以便从原料追溯到产品，查找到不合格产品的去向，并及时召回不合格产品。
通过追溯，可用查阅该批产品的相关记录等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。
A.4 本规程由国家质量监督检验检疫总局负责解释。
A.5 本规程自2004年6月17日实施。
[*] 本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-05 食品安全管理体系 水产品加工企业要求”转换而成。
附件3：
食品安全管理体系认证专项技术要求
FSMS-03：2007
食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求[*]
目次
1范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 前提方案（PRP）
5 关键过程控制要求
6 产品检测
7 记录保持
附录A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理规范
附录B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程
附录C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程
食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求
1 范围
本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范
GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与 GB/T 22000中的相关术语相同。
3.1 肉meat
适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。
3.2 宰前检验ante-mortem
在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。
3.3 宰后检验post-morteminspection
在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。
3.4 肉类卫生meathygiene
保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。
3.5 熏煮香肠smokedandcookedsausage
以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
3.6 熏煮火腿smokedandcookedham
以畜、禽肉为原料、经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。
3.7 火腿肠（高温蒸煮肠）hamsausage（autoclavedhamsausage）
以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌或乳化，灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
3.8 中式香肠（腊肠）Chinesesausage
以鲜或冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。
4 前提方案（PRP）
从事肉及肉制品生产的企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，为满足GB/T 22000的6.2、6.3和7.2条款的要求，至少应符合GB/T 20094和 GB 19303 的要求。
4.1 人力资源
4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。
4.1.2人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉肉类生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3 从事肉类工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.2.5 动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。
4.1.3 人员健康和卫生要求
4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《
中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
4.2 基础设施和维护
肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合附录A中第A.6章、第A.7章、第A.8章和第A.9章的要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303中第4章、第5章和第6章的要求。
4.3 卫生标准操作程序（SSOP）
肉及肉制品生产企业应制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。
4.3.3 确保食品免受交叉污染。
4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
4.4 产品追溯与撤回
4.4.1 企业应制定和执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等内容。
4.4.2 企业应建立和实施产品的追溯和撤回程序，确保肉及肉制品能追溯到动物和禽类的养殖基地。必要时定期演练。
5 关键过程控制要求
5.1 原料验收
5.1.1 对供宰动物的要求
供宰动物应来自经国家有关部门备案的饲养场，并附有检疫合格证明。
5.1.2 肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
（1） 原料肉应来自肉类屠宰加工生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。
（2） 进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。
（3） 辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或肉制品进口国禁止使用的食品添加剂。
（4） 超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。
（5） 原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
5.2 宰前检验
宰前检验的要求和操作规程见附录B。
5.3 宰后检验
宰后检验的要求和操作规程见附录C。
5.4 粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制
肉类屠宰生产企业应控制胴体的粪便、奶汁、胆汁等肉眼可见污染物为零。
5.5 鲜肉微生物的控制
肉类屠宰加工生产企业应根据产品的卫生要求，建立具有相应检测能力的实验室，配备有资质人员进行微生物学检测，定期或不定期对产品生产的主要过程（涉及食品卫生安全）进行监控，发现问题及时纠正，以满足成品的卫生要求。
5.6 肉制品中致病菌的控制
肉类及其制品中不得检出致病菌，主要包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌等。
5.7 物理危害的控制
生产企业需配备必要的检测设备以控制物理危害，如X光仪、金属探测仪等。
5.8 化学危害的控制
生产企业应充分考虑原料和加工过程（配辅料，注射或浸渍）中可能引起的化学危害（如农兽药残留、环境污染物、添加剂的滥用等）并加以有效控制。
5.9 肉制品中添加辅料的控制
食品添加剂的加入量应符合GB 2760标准的规定。
5.10 肉制品加工过程中温度的控制
肉制品熟制、冷却、冷藏过程中温度、时间的控制和产品中心温度的控制见GB 19303中6.3。
6 产品检测
6.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。
6.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。
6.3 委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
6.4 产品应按照相关产品国家、行业等专业标准要求进行检测判定。
最终产品微生物检测项目包括常规卫生指标（菌落总数、大肠菌群）和致病菌。
7 记录保持
对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。
附录A：
（规范性附录）
屠宰和肉类加工企业卫生管理规范
（GB/T 20094-2006）
A1 范围
本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。
本标准适用于经政府主管部门批准注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。
A2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 5749
生活饮用水卫生标准
GB 16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
SN/T 1252--2003 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
A3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
A3.1 肉类屠宰加工注册企业Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下简称企业）
经国家政府主管部门批准的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。
A3.2 动物 Animal
就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。
A3.3 胴体 Carcass
放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯干。
A3.4 无害化处理 Bio-safety Disposal
将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
A3.5 急宰 Emergency Slaughtering
在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。
A3.6 肉类 Meat
是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。
A3.7 肉制品 Meat Product
以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（罐头除外）。
A3.8 肉类卫生 Meat Hygiene
保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。
A3.9 食用副产品 Edible Offal
除胴体肉以外的肉类。
A3.10 初级生产 Primary Production
从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。
A3.11 宰前检验 Ante-mortem Inspection
在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。
A3.12 宰后检验 Post-mortem Inspection
在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。
A3.13 卫生标准操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）
企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
A3.14 危害分析和关键控制点hazard analysis critical control point（HACCP）system
对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，即以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。
A4 基本原则
A4.1 企业应遵循相关法律法规的要求。
A4.2 与肉类安全卫生有关的各方应建立初级生产、屠宰、分割、肉制品加工、包装、储存和运输全过程的肉类卫生质量控制体系。
A4.3 企业卫生质量体系的建立和运行应符合本标准第11章的规定。
A4.4 企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控计划和病原微生物监控计划，并在此基础上针对本企业生产的所有可食用产品建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划。
A4.5 企业有提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。
