3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
附件4：
东坡泡菜质量技术要求
（一）原辅料。
1. 原料：蔬菜等应无腐烂、变质，组织紧密，除叶类蔬菜晒（晾）焉、生产工艺上需进行预处理的原料外，应在采收48h内入容器泡渍，夏季采收的原料应24h内入容器泡渍。
2. 生产加工用水：采用东坡泡菜地域保护范围内的水源，质量安全指标应符合
生活饮用水卫生标准。
（二）工艺流程及关键质量控制工序。
1. 即食类泡菜：
（1）工艺流程：
原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→脱盐（脱水→脱盐） →真空封袋（盖）→
①包装→即食类产品冷链贮存销售
②杀菌→包装→即食类产品常温贮存
（2）关键质量控制工序：
①泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵， 泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将pH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于2天。
②脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应
生活饮用水卫生标准要求。浸泡时间控制在10min至24h内，浸泡后的半成品盐度≤6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。
③调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。
④杀菌：采用巴氏杀菌对已封袋（盖）的半成品杀菌，杀菌温度控制在70℃至98℃，杀菌时间控制在10min至80min，具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定，并验证杀菌效果。
常温贮存销售的产品应杀菌，冷链贮存销售的产品不需要杀菌。
2. 非即食类泡菜：
（1）工艺流程：
原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→调味（脱盐→调味）灌装→真空封袋（盖）→包装→非即食类产品常温销售。
（2）关键质量控制工序：
①泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵， 泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将pH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于3个月。
