（三）混合发酵。
醋头成熟后加入经筛选的麸皮，搅拌机混合均匀醋醅含水量控制在50%至55%之间，温度升至42℃时予以翻搅，春、夏40至45天，秋、冬50至60天，至醋醅不再升温，酸度不升高时加盐歇醅。
（四）淋醋。
将成熟醋醅在淋池内浸泡16至24小时，均匀淋出即为生醋。
（五）灭菌。
将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进行天然晒制，晒制时间为每年的3至11月（夏季2个月，春秋3个月），放置于陶制容器中贮藏一年以上，经过滤灭菌，即为陈醋成品。
（六）质量指标。
1. 感官特色：
项 目
| 要 求
|
色泽
| 琥珀色或红棕色。
|
香气
| 具有本品特有气味，有浓郁酸味，略带青稞麦香气。
|
滋味
| 酸味柔和，绵，微甜，不发涩，无异味。
|
体态
| 澄清，允许有少量沉淀，无霉花，浮膜。
|
2. 理化指标：
项 目
| 指 标
|
特级
| 一级
| 二级
|
总酸（以乙酸计），g/100ml ≥
| 5.0
| 4.0
| 3.5
|
不发挥酸（以乳酸计），g/100ml ≥
| 1.4
| 1.2
| 1.0
|
可溶性无盐固形物，g/100ml ≥
| 15
| 13
| 10
|
氨基酸态氮（以氮计），g/100ml ≥
| 0.5
| 0.4
| 0.3
|
还原糖（以葡萄糖计），g/100ml ≥
| 1.2
| 1.0
| 0.8
|
