干邑（Cognac）在和橡木以及空气接触的变化中，逐渐挥发失去一部分水分和酒精。这些酒精的蒸汽（被诗意地称为“天使的份额”）相当于每年几百万瓶干邑（Cognac），并使得酒窖附近长出微生菌类，名为产膜菌（Torula Compniacensis），使得当地的石头上覆盖了一层黑色。
干邑（Cognac）的陈酿与调制勾兑艺术密不可分。事实上，根据其陈酿过程的不同，每种葡萄蒸馏酒都具有其特有的感官特点，和其他有特色的葡萄蒸馏酒搭配勾兑到一起，这些特点能够体现出来。鉴于其复杂性，这种精确的勾兑不是靠简单的技术操作来完成的。酒窖的负责人依据已有的经验（对原料多样性和对品牌特性的了解，原料和陈酿过程各要素相互作用的经验，对必要技术的掌握），通过品酒的方式长期监控，这还需要能够记住葡萄蒸馏酒生产不同阶段的口感特点。
这种技术不但需要跟行业内的前辈长期学习才能获得，并且由于该地区有大量的企业，行业内的酒窖负责人、葡萄种植者、贸易商和代理人之间密切交流，这种技术才能够各具特色，互相扶持和传承。
第二章
一、申报义务
（一）年度用途申报：
有权使用“干邑”（Cognac）原产地监控命名的葡萄蒸馏酒必须用地理范围内相关地块收获的葡萄酿制而成，该相关地块必须进行年度用途申报。
应向夏朗德-干邑地区葡萄种植行业联合会进行地块年度用途申报，该联合会再把相关信息转达给保护与管理组织（ODG）和被认可的监察机构。
对于用2008/2009年度收获的葡萄生产的葡萄蒸馏酒，其地块年度用途申报和葡萄收获申报按照国家原产地及质量研究院（INAO）批准的控制或督察计划所确定的方式一起进行。
对于2009年的收获，其地块年度用途申报最迟应在本《质量技术要求》批准后一个月内呈报。
对于2010年的收获，其地块年度用途申报在当年收获期前的7月1日前呈报。
对于2011年及其后的收获，为来年的收获所做的地块年度用途申报在当年的7月1日之前进行。
根据保护与管理组织（ODG）的提议，地块年度用途申报的提交日期由国家相关委员会重新审核，审核时间最晚不得超过2018年的收获期。
当某些地块原本用于生产“夏朗德彼诺”（Pineau des Charentes）原产地监控命名的葡萄汁，并根据其命名技术细则规定的程序通过认证，但在申报收获时未按此命名时，可以用于生产原产地监控命名“干邑”（Cognac），在申报收获时只需注明用途改变，无需履行其它手续。在这些地块上生产的葡萄蒸馏酒的体积不能超过当年为“夏朗德皮诺”（Pineau des Charentes）原产地监控命名葡萄汁所确定的年单产量（按照10%的酒精浓度计算）。
对于原本计划用于生产原产地监控命名“干邑”（Cognac）的地块，在收获申报时没有要求将收获的葡萄用于生产原产地监控命名“干邑”（Cognac），或者该地块不符合本《质量技术要求》规定的条件，其产量不能超过为原产地监控命名“干邑”（Cognac）确定的以百升纯酒精计量的最高年单产量（按照10%的酒精度计算）。
（二）名称使用申报：
所有要求使用原产地监控命名“干邑”（Cognac）的经营者，必须提交名称使用申报，内容包括年单产量限额内的生产数量。如上市销售时有需求，还应根据本《质量技术要求》第一章第四（三）条的规定，申报超出年单产量部分的生产数量。
名称使用申报的形式如下：
- 对于自己进行蒸馏的经营者，蒸馏开始申报的内容主要包括开始时预估蒸馏的数量。蒸馏结束的申报则要统计使用原产地监控命名产品的总产量。
- 对于不自己蒸馏的经营者或者只生产用于蒸馏酒葡萄酒的经营者，其名称使用申报按税法总则第286-I 条款的规定办理。但是对于2008/2009年度，这些经营者的名称使用申报由保护和管理组织来确定。
（三）整改葡萄种植的承诺：
本《质量技术要求》第一章第四（十一）1条所涉及的葡萄园应向保护与管理组织（ODG）递交整改承诺书。
二、记录
根据经营者的蒸馏记录簿，随时可以对用于生产原产地监控命名“干邑”（Cognac）的葡萄蒸馏酒的生产情况进行监督。
第三章
检查要点
| 参考标准
| 评估方法
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A） 结构性规定
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葡萄园和蒸馏车间的位置
| 地理范围
| 证明文件
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蒸馏设备要求
| 蒸馏器的类型与尺寸
| 证明文件和/或目测
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B） 年度规定
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待蒸馏的葡萄酒要求
| - 最低酒精度：7 % vol
- 最高酒精度：12 % vol
- 最高挥发酸含量：每升12.25毫当量
| 证明文件和/或仪器分析
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葡萄蒸馏酒的最高酒精度
| 20° C时最大酒精度72.4 % vol
| 证明文件和/或仪器分析
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蒸馏期
| 最迟在收获次年的3月31日结束
| 证明文件
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最低陈酿期限
| 2年
| 证明文件
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C） 蒸馏完后的原产地监控命名葡萄蒸馏酒
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| 葡萄蒸馏酒的理化要求
| 挥发物：＞ 125 克每百升纯酒精
| 仪器分析
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感官要求
| 澄清度-气味-口感
| 感官分析
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