从上述国际公约和各国宪法的内容可以看出，食品安全主要涉及公民的生命权、健康权、知情权和环境权。

　　（一）生命权。生命权本来应当是一个很简单、显而易见的基本人权，然而在学术上却众说纷纭，但是，应当确定的是，现代生命权不仅仅是一种消极意义上的自由权，而是被赋予了新的内涵，即积极意义上的社会权。传统的生命权强调其不受侵犯、不可剥夺的属性。古典自然法学派对此有经典般的论述，如洛克认为：“人们既然都是平等和独立的，任何人就不得侵害他人的生命、健康、自由和财产。”[2]美国《独立宣言》宣布：“我们认为这些真理是不言而喻的：人人生而平等，他们都从他们的‘造物主’那边被赋予了某些不可转让的权利，其中包括生命权、自由权和追求幸福的权利。”美国宪法第5修正案规定：“未经正当法律程序，任何人的生命、自由和财产不得被剥夺。”而时至今日，人们对生命权的理解发生了变化，“本质上，生命的基本权利不仅仅包括每一个生命不被任意剥夺，而且还意味着享有体面生活的各种基本条件。”[3]生命权不仅包含国家不得随意剥夺个人生命的内涵，还包括国家有义务和责任提高生命质量的含义。人们对生命权的解释由自由权扩大到与生命攸关的社会经济权利。生命权不仅止于“活着”，而且还包含了生命的内容和质量，即如何赋予生命以意义、目的和尊严。[4]

　　“民以食为天”，食品安全首先表现为粮食安全，即数量上保证，解决人类的温饱问题，使人类免于饥饿。这是保障生命权的前提条件。“人皆有食”是人类的理想，但是目前全世界仍有6700万人需要紧急粮食援助，近30个国家和地区仍然受到粮食危机的困扰。其中撒哈拉沙漠以南的非洲国家面临的粮食问题尤为严重，营养不良的人口在这一地区也有较大增长。中国是一个人多地少的国家，用世界上7%的耕地，养活世界上22%的人口，在粮食安全方面仍然存在问题。“食以安为先”，食品质量同样与人类生命密切相关，尤其是有毒食品，会直接危及人的生命。如劣质奶粉造成“大头娃娃”，甚至直接导致婴儿死亡；猪内脏、猪肉导致疑似瘦肉精食物中毒事故；“红心咸鸭蛋”含有苏丹红；多宝鱼被检出多种能够致癌的禁用鱼药残留；桂花鱼含有孔雀石绿。近年来这类事件频繁发生，以致于人们人们通常所理解的食品安全就是食品质量所引起的安全问题，人们对食品质量的关注远远超过了对粮食安全的关注，强烈要求政府加强“从农田到餐桌”的全程监管，以保障人民的生命健康。

　　（二）健康权。自从有人类以来，健康就是一个人们普遍关注的问题。但是，直到20世纪初，健康权才纳入宪法，最早明确健康权的是1919年的德国《魏玛宪法》。二战以后，健康权被写入许多国际公约之中。根据国际公约的规定，健康权不仅包括获得保健服务的权利，而且包括获得诸如安全饮用水、适当的卫生设备、环境卫生和职业卫生等许多健康的基本前提条件的权利。与生命权相比，健康权更多地具备社会权的成分。伯吉特·托贝斯认为，健康权的核心内容包括两个方面：一是关于保健：母婴保健，包括计划生育；对主要传染病的免疫；对普通伤病的适当治疗；基本药物的提供。二是关于健康的基本前提条件：关于普遍健康问题及其预防和控制方法的教育；食物供应和适当营养的促进；安全用水和基本卫生设备的充足供应。[5]也就是说，健康权主要是从卫生医疗保健的角度出发的，但是，其中涉及食品安全的内容，即食物供应和适当营养的促进、安全用水等。食品安全也从两个方面影响人类的健康，一方面，足够的粮食才能给人提供充分的营养，这是人维持健康的基本条件，粮食的绝对短缺会影响人们的健康，而粮食的分配不公，贫富悬殊等社会因素又会使后果更加严重；另一方面，有毒的食品会直接损害人的健康，劣质的食品也会因为不能提供足够的营养而严重损害人类健康，如劣质奶粉造成婴儿身体、智力发育不全，导致“大头娃娃”现象就是明显的例子。食品生产和加工过程中比较普遍地使用农药、化肥、激素等人工合成化学物质，严重威胁着人类健康。污染食品、掺假食品存在严重的安全隐患，最易危害消费者的日常健康。